Об углеводах: Мудрые советы предков

Экология питания: Процесс рафинирования лишает зерно, овощи и фрукты как витаминов, так и минералов. Очищенные углеводы называют «пустыми» калориями. Уместнее, однако, было бы назвать их «отрицательными» калориями

Углеводы – крахмал и сахар – вырабатываются в листьях всех зеленых растений под действием солнечного света, углекислого газа и воды. Сахар представлен множеством форм. Сахароза, или обычный столовый сахар, это дисахарид, в процессе пищеварения распадающийся на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Глюкоза – основной сахар, содержащийся в крови, фруктоза – основной сахар фруктов, особенно же им богат кукурузный сироп. В число других распространенных дисахаридов входят мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар).

Словом, если название вещества заканчивается на «–оза», значит, перед нами сахар. Сложные сахара – это длинноцепочечные структуры, состоящие из фруктозы и других простых сахаров. Сложные сахара с относительно короткими цепочками, именуемые стахиноза и раффиноза, содержатся в бобах и других бобовых растениях, с цепочками подлиннее – в некоторой растительной пище, такой как земляная груша, она же топинамбур, и морские водоросли. Людям, в отличии от травоядных животных, недостает пищеварительных ферментов для разложения этих сахаров на простые составляющие.

Однако у некоторых людей в толстом кишечнике имеются особые полезные виды флоры, которые разлагают эти сложные сахара, выделяя в качестве побочного продукта безвредный углекислый газ, в то время как у других флора толстого кишечника в качестве побочного продукта выделяет такую неприятную вещь как метан. При готовке тоже происходит распад этих сложных сахаров, но лишь до определенного предела. Крахмал – полисахарид, состоящий только из молекул глюкозы, и его, в отличии от сахара, большинство людей переваривает без труда. В процессе приготовления пищи, ее пережевывания и особенно переваривания, под длительным воздействием ферментов крахмал распадается на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза попадает в кровоток через тонкий кишечник и снабжает организм энергией, необходимой ему для осуществления клеточных процессов, мышления или движения рук и ног. Для всех этих процессов организму требуется глюкоза, так что не будет преувеличением сказать, что сахар нам жизненно необходим. Однако для его производства не обязательно ложками поедать сахарный песок или большие порции углеводов. Некоторые изолированные человеческие сообщества, как, например, эскимосы, индейцы доколумбовой эпохи и средневековые обитатели Гренландии, питались практически одной только животной пищей – белками и жирами. Изучение черепов этих народов показывает отсутствие разрушения зубов, что говорит о высоком уровне общего здоровья на фоне рациона, почти полностью лишенного углеводистой пищи.

Очищенные углеводы, да еще в таком большом количестве, вошли в рацион человека лишь в XX веке. Наши предки ели фрукты и зерна в их первозданном целостном, неочищенном виде. Сахара и углеводы – наши энергоносители – в природе связаны с витаминами, минералами, ферментами, белком, жиром и клетчаткой, т.е. всеми теми составляющими пищи, которые служат строительными материалами для организма и образуют механизм, регулирующий пищеварение. В своем целостном виде сахара и крахмалы поддерживают нашу жизнь, но очищенные углеводы к жизни не имеют никакого отношения, поскольку лишены полезных для организма элементов. Переваривание очищенных углеводов не пополняет резервы организма, а, напротив, требует растраты его собственных запасов витаминов, минералов и ферментов для обеспечения нормального метаболизма. К примеру, в отсутствие витаминов группы B расщепление углеводов невозможно, однако в процессе рафинирования большая часть витаминов группы B удаляется.

Процесс рафинирования лишает зерно, овощи и фрукты как витаминов, так и минералов. Очищенные углеводы называют «пустыми» калориями. Уместнее, однако, было бы назвать их «отрицательными» калориями, поскольку употребление очищенных углеводов ведет к истощению драгоценных резервов организма. Потребление сахара и белой муки можно сравнить с жизнью на сбережения. Если снимать деньги со счета чаще, чем он пополняется, в недалеком будущем средства на счете будут исчерпаны. Некоторые люди довольно долго могут не ощущать явных симптомов, однако рано или поздно расплаты за нарушение этого закона природы не избежать. Если вы счастливчик, которому от природы досталась великолепная конституция, вы поглощаете сахар в неограниченных количествах, и вам это сходит с рук, подумайте о потомках: вашим детям и внукам достанутся в наследство истощенные резервы.

Уровень насущно необходимой нам глюкозы в крови регулируется точным и чувствительным механизмом, в работе которого участвует инсулин, выделяемый поджелудочной железой, и гормоны, которые выделяются несколькими железами, в том числе надпочечниками и щитовидкой. Сахара и крахмалы, потребляемые в своем натуральном неочищенном виде в составе пищи, содержащей питательные жиры и белки, перевариваются медленно и поступают в кровь с умеренной скоростью, на протяжении нескольких часов. Если организм долгое время обходится без еды, этот механизм обращается к резервам, хранящимся в печени. В условиях нормальной работы этот безупречный процесс регулирования сахара в крови обеспечивает ровное и бесперебойное снабжение наших клеток глюкозой, так сказать держит нас в равновесии, как в физическом, так и в моральном плане.

Но в случае потребления рафинированных сахаров и крахмалов, особенно при отсутствии жиров или белков, происходит резкий выброс сахара в кровь, в результате чего его уровень подскакивает. Механизм регуляции пускается с места в карьер, выплескивая в кровь потоки инсулина и других гормонов, чтобы вернуть уровень сахара в пределы допустимого. Периодический вброс сахара в конечном счете разрушит этот тонко настроенный процесс регуляции, заставляя одни его элементы пребывать в состоянии постоянной активности, а другие – изнашиваться и терять способность к выполнению своих функций. Положение усугубляется тем, что диета с высоким содержанием очищенных углеводов, как правило, содержит мало витаминов, минералов и ферментов, этих строительных материалов, обеспечивающих текущий ремонт наших желез и органов. А когда эндокринная система придет в расстройство, многочисленные патологические состояния не заставят себя долго ждать: тут может проявиться и болезнь дегенеративного характера, и аллергии, и ожирение, и алкоголизм, и наркомания, и депрессия, и расстройства поведения.

В результате расстройства регулировочного механизма уровень сахара в крови постоянно остается повышенным или пониженным относительно того узкого диапазона, для работы в котором природа предназначила наш организм. Состояние человека с аномально высоким уровнем сахара в крови известно как диабет, а человека, у которого содержание сахара регулярно падает ниже нормы – как гипогликемия. Эти два заболевания – две стороны одной медали, и причина у них одна: избыточное потребление очищенных углеводов. Диабетик живет под постоянной угрозой слепоты, гангрены конечностей, болезней сердца и диабетической комы. Инъекции инсулина могут защитить диабетика от скоропостижной смерти в результате комы, но, если его питание не изменится, они не остановят прогрессирующее ухудшение состояния роговицы, тканей и кровеносной системы. Что же до низкого уровня сахара в крови, то это настоящий ящик Пандоры, который обрушивает на организм симптомы, варьирующиеся от припадков, депрессии и беспричинных фобий до аллергий, головных болей и хронической усталости.

Больным гипогликемией часто советуют съедать что-нибудь сладенькое, когда они почувствуют симптомы падения уровня сахара в крови, чтобы сахар выплескивался в кровь и вызывал временный подъем уровня. Эта стратегия ошибочна по нескольким причинам. Во-первых, поскольку эти калории пусты, резервы организма продолжают истощаться. Во-вторых, повышенный было уровень сахара в крови затем неизбежно опускается ниже нормы неисправным регулировочным механизмом, а подобный цикл, напоминающий американские горки, только расшатывает механизм еще сильнее. Наконец, краткий период повышения уровня сахара запускает вредный процесс под названием гликация, т.е. связывание аминокислот молекулами сахара при излишне высоком содержании сахара в крови. Потом эти неестественные белки встраиваются в ткани и могут причинять неизмеримый вред, особенно в отношении долговечных белков хрусталика и миелиновой оболочки нервов. Коллаген кожи, сухожилий, оболочек и перегородок тоже страдает от гликозилированных белков. И этот процесс происходит не только у диабетиков, но в организме любого, кто ест сахар.

Полный отказ от сахара и весьма ограниченное потребление белой муки – этот совет хорош для всех. Считаем необходимым напомнить, что эти продукты – точнее, голые скелетики продуктов – были вообще неизвестны человеку до 1600 года и до XX века не использовались в больших количествах. Наша физическая природа такова, что для роста, процветания и продолжения рода мы нуждаемся в цельной пище, а не в рафинированной и денатурированной. По мере того как возросло потребление сахара, возросло и число так называемых «цивилизованных» болезней. В 1821 г. среднее потребление сахара в Америке равнялось 4,5 кг на человека в год, сегодня же оно равно 77 кг на человека и составляет более четверти среднего потребления калорий. Еще одна немалая часть всех калорий поступает благодаря потреблению белой муки и рафинированного растительного масла. Это означает, что обязанности по снабжению организма, который к тому же находится в постоянном напряжении из-за потребления сахара, белой муки и прогорклых и гидрированных растительных масел, всеми питательными веществами выпадают на меньшую долю употребляемой пищи. В этом и кроется основная причина широкого распространения болезней дегенеративного характера, ставших бичом современной Америки.

До недавних пор апологеты «диетической диктократии» отрицали роль сахара в развитии заболеваний. Мало кто из представителей правящих кругов готов признать, что потребление сахара имеет хоть что-то общее с болезнями сердца, зато многие с возмутительным апломбом повторяют, что связь между сахаром и развитием диабета не доказана. «Если бы наш организм не отдавал предпочтения пище с добавлением сахара, мы бы его не добавляли, – заявил Фредерик Стер, бывший глава кафедры диетологии факультета общественного здравоохранения Гарвардского университета. – Помните, еда – не просто необходимость, но и одна из подлинных радостей жизни. Большинству людей сахар помогает улучшить вкус пищи Калории,  содержащиеся в сахаре, ничем не отличаются от других калорий, извлекаемых из белка, крахмала, жира или алкоголя». Основные средства финансирования Гарвардской кафедры диетологии поступают из пищевой промышленности, а ничто так не способствует прибылям крупных обрабатывающих предприятий как сахар – дешевый, простой в изготовлении и хранении, имеющий неограниченный срок годности, сахар, сладость которого хитро маскирует те безвкусные, выморочные зелья, в которые его добавляют. С точки зрения обработчика пищевых продуктов сахар – лучший консервант, поскольку препятствует действию различных форм бактерий, вызывающих гниение продуктов, связывая воду, в которой они размножаются.

Научные «улики» против сахара накапливались на протяжении десятилетий. Еще в 1933 г. одно исследование показало, что увеличение потребления сахара привело к увеличению числа различных болезней у детей школьного возраста. Многочисленные опыты, проведенные на животных, доказали, что сахар, особенно фруктоза, сокращает жизнь. Потребление сахара недавно было выделено в качестве основной причины анорексии и расстройств пищевого поведения. В 50-е годы  британский ученый Юдкин опубликовал работу, неопровержимо доказывавшую связь между избыточным потреблением сахара и следующими состояниями: высвобождение жирных кислот в аорте, повышенное содержание холестерина в крови, повышенное содержание триглицеридов, увеличение адгезивности тромбоцитов, повышенный уровень инсулина в крови, повышенный уровень кортикостероидов в крови, повышение кислотности желудка, сморщивание поджелудочной железы и увеличение печени и надпочечников.

Последующие многочисленные исследования выявили прямую взаимосвязь потребления сахара с болезнями сердца. Эти результаты куда точнее и недвусмысленнее предполагаемой связи между болезнями сердца и насыщенными жирами. Исследователи Лопез (60-е годы) и Аренс (70-е годы) снова подчеркнули роль сахара как причины коронарной болезни, но их труды не получили признания ни у правительственных инстанций, ни в прессе. Пищевая промышленность – крупнейшая промышленная отрасль Америки, и она живо заинтересована в том, чтобы научные публикации об этих исследованиях не выходили из подвалов медицинских библиотек. Если бы общественность узнала об опасности потребления очищенных углеводов и приняла меры по его снижению, мощной пищевой промышленности пришлось бы ужаться в несколько раз как воздушному шарику, из которого вышел воздух. Пищевым фабрикантам не нужны животные жиры для производства малопитательного и недорогого фаст-фуда, а вот растительные масла, белая мука и сахар им очень даже нужны.

На счету сахара не только заболевания сердца. Один обзор, опубликованный в медицинских журналах 70-х годов, привел доказательства причинно-следственной связи сахара с болезнями почек и печени, сокращением продолжительности жизни, усилением тяги к кофе и табаку, атеросклерозом и коронарной болезнью. Считается, что с потреблением сахара связаны гиперактивность, расстройства поведения, снижение способности к концентрации внимания и склонность к насилию. Потребление сахара способствует росту candida albicans, системного грибка пищеварительного тракта, вызывая его распространение в дыхательную систему, ткани и внутренние органы. Существуют доказательства прямой связи между потреблением сахара и раком у людей и подопытных животных. Опухоли – известные поглотители сахара в огромных количествах. Причем исследования показали, что самым вредоносным элементом сахара, особенно для подрастающего поколения, является не глюкоза, а именно фруктоза.

Однако невероятный подъем потребления сахара, произошедший за последние два десятилетия, связан с насыщенным фруктозой кукурузным сиропом, который добавляется в безалкогольные напитки, кетчуп и множество других промышленно произведенных продуктов, предназначенных для детей.

И наконец, нельзя не упомянуть, что потребление сахара – причина потери костной массы и разрушения зубов. Разрушение зубов и потеря костной массы происходят, когда нарушается точное соотношение кальция и фосфора в крови, которое в норме составляет четыре части фосфора на десять частей кальция и обеспечивает нормальное усвоение кальция, содержащегося в крови. Доктор Мелвин Пейдж, стоматолог из Флориды, опубликовал не один труд, доказывая, что потребление сахара вызывает падение уровня фосфора и повышение уровня кальция. Уровень кальция повышается потому, что он извлекается организмом из костей и зубов, а пониженный уровень фосфора затрудняет всасывание кальция, делая его неусвояемым и, как следствие, токсичным для организма. Вот почему потребление сахара ведет к разрушению зубов, и не только из-за того, что способствует росту бактерий в полости рта, как полагает большинство стоматологов, но и вследствие изменений, вносимых им в химические процессы нашего организма.

Диетологи-ортодоксы признают, что сахар разрушает зубы, хотя, возможно, и заблуждаются насчет непосредственных причин этого, но их предупреждения о необходимости беречь зубы, ограничивая потребление сладостей, звучат неискренне. Большинство людей готово заплатить стоматологу и со спокойной душой есть сахар дальше. В конце концов, зубы можно залечить или вставить. Но плохие зубы – всего лишь признак других видов дегенерации организма, его разрушения, которого не исправишь, сидя в зубоврачебном кресле.

Сладость фруктов, зерен и овощей – признак их спелости и максимального содержания в них витаминов и минералов. Естественная сладкая пища, из которой выделяется сахар – сахарная свекла, сахарный тростник и кукуруза, – особенно богата питательными веществами, такими как витамины группы B, магний и хром. Считается, что все эти компоненты играют важную роль в работе механизма, регулирующего содержание сахара в крови. А после переработки сырья в рафинад все эти питательные вещества выкидываются на помойку или отправляются на корм скоту. Рафинирование лишает продукты жизненно важных питательных веществ, концентрируя вместо этого сахара, в результате чего наш организм удовлетворяет свои потребности в энергии, не получая питательных веществ, нужных ему для пищеварения, роста и восстановления.

Цельные зерна снабжают нас витамином Е, обилием витаминов группы B и множеством важных минералов, и все это нашему организму жизненно необходимо. Но в процессе очистки все это выбрасывается. Клетчатка – неперевариваемая целлюлоза, играющая важную роль в пищеварении и выведении веществ из организма, – тоже удаляется. Рафинированная мука обычно содержит добавки, но проку от этого мало. «Продукт с добавлением витаминов» на деле обычно означает, что в белую муку или полированный рис кинули пригоршню синтетических витаминов и минералов, предварительно удалив или уничтожив великое множество насущно необходимых веществ. Ряд витаминов, добавляемых при этом, может быть даже опасным. Некоторые ученые считают, что излишек железа в муке «с добавлением» может вредить тканям, другие указывают на связь между избыточным или токсичным железом и болезнями сердца. Витамины В1 и В2, добавленные в зерно, в отсутствие витамина В6 нарушают равновесие бесчисленных процессов, связанных с содержанием витаминов комплекса В. А безвредность бромирующих и отбеливающих веществ, практически всегда добавляемых в белую муку, вообще никем пока не доказана.

Умеренность в потреблении натуральных сахаристых веществ присуща многим человеческим сообществам, незатронутым цивилизацией. Значит, вполне возможно удовлетворять свою тягу к сладенькому, поедая спелые сезонные фрукты и, в ограниченных количествах, кое-какие природные сладости, богатые витаминами и минералами: например, свежий мед, финиковый сахар, дегидратированный сок сахарного тростника (в Америке он продается под маркой «Рападура» ) и кленовый сироп. Избегайте любого рафинада, включая столовый сахар-песок и так называемый нерафинированный сахар или коричневый сахар (оба они состоят из рафинада примерно на 96 процентов), кукурузный сироп, фруктозу и фруктовые соки в больших количествах.

Рекомендуем вам употреблять цельное зерно различных сортов, не забывая при этом одну важную вещь. Фосфор в отрубях цельного зерна связан веществом, которое называется фитиновой кислотой. В кишечном тракте фитиновая, или инозитгексафосфорная, кислота образует соединения с железом, кальцием, магнием, медью и цинком, препятствуя всасыванию этих минералов. Кроме того, цельные зерна содержат ингибиторы ферментов, которые замедляют их действие и затрудняют процесс пищеварения. Человеческие сообщества с консервативным жизненным укладом обычно вымачивают или сбраживают зерна, прежде чем употребить их в пищу: эти процессы нейтрализуют фитаты и ингибиторы ферментов, тем самым облегчая организму доступ к содержащимся в зерне питательным веществам и упрощая их усвоение. Проращивание, предварительное замачивание и старое доброе заквашивание – вот «технологии», применимые на любой домашней кухне, которые подготавливают эту пищу к благополучному усвоению организмом. Многие люди, страдающие аллергией на зерно, прекрасно переносят его после обработки одним из перечисленных здесь способов. К примеру, правильная подготовка бобовых способствует разложению содержащихся в них сложных сахаров, существенно облегчая их переваривание.

Цельное зерно, обработанное сильным нагревом и высоким давлением для производства «воздушной» пшеницы, овса и риса, в действительности довольно токсично и вызывает быструю смерть подопытных животных. Не советуем вам есть пирожки с рисом, хотя их так удобно перехватить на бегу с любого лотка. Хлопья, привычно поедаемые нами на завтрак, на производстве сперва превращают в кашицу, а затем продавливают сквозь экструдер при высоких температурах и давлении, придавая им форму, поэтому лучше воздерживаться и от них. При технологической обработке питательные вещества большей частью, а то и полностью, уничтожаются, поэтому перевариваются обработанные продукты с большим трудом. Как показали исследования, все эти экструдированные смеси из цельного зерна влияют на уровень сахара в крови еще хуже, чем сахар-рафинад или белая мука! Вредная фитиновая кислота остается невредимой, зато уничтожается фитаза – фермент, частично разрушающий фитиновую кислоту в пищеварительном тракте.

Большая часть зерновых и бобовых прежде чем попасть на прилавки супермаркетов прошла не одну обработку пестицидами и другими аэрозолями, подавляющими размножение вредителей и рост плесени. А вот экологически чистые бобовые и зерновые, выращенные без удобрений или с применением биодинамических методов, стоят своих денег. Зерна, упакованные в целлофан или пластик, дольше сохраняют свою свежесть, чем при хранении в открытых емкостях.

Многие из тех, кто сделал из питания культ, на собственном опыте усвоили, что сахар и белая мука – недруги здоровья; известно им и то, как сложно избегать этих продуктов, живя в обществе, которое не мыслит себе жизни без них. Нетрудно заменить маргарин сливочным маслом, а рафинированные полиненасыщенные масла – оливковым маслом холодного прессования, ведь так попросту вкуснее. А вот отказаться от сахара и белой муки не так легко, особенно на фоне всеобщего пристрастия к этим веществам, зачастую принимающего почти болезненную форму. Попробуйте заменить продукты из белой муки цельным зерном, грамотно подготовленным к употреблению в пищу, а потребление сладостей ограничьте, лишь изредка позволяя себе десерты из натуральных сахаристых веществ. Почти наверняка это дастся вам нелегко, и на избавление от старых привычек потребуется немало времени, но в конце концов ваши воля и упорство будут вознаграждены заметным укреплением здоровья и приливом жизненных сил. опубликовано econet.ru

Из книги "Питание. Мудрые традиции предков", Сэлли Фэллон, Мэри Г. Эниг