4 рецепта подлинной вьетнамской кухни

Как правильно готовить традиционные хрустящие блинчики и куриный суп по древним рецептам азиатской кухни

Как правильно готовить традиционные хрустящие блинчики и куриный суп по древним рецептам азиатской кухни.

Лапша Cao Lao с острой свининой

Лапша Cao Lao с острой свининой

На 6 порций: по 500 г бескостной свиной лопатки и свиной грудинки с кожей; по 2 луковицы шалота и стебля лимонного сорго; по 2 ст. л. соевого соуса и растительного масла; по 1 ст. л.рыбного соуса и острой пасты чили; по 2 ч. л. соли и сахара; 1 1/2 ч. л. китайской приправы «5 специй»; 6 зубчиков чеснока; 1 пачка лапши cao lao; 200 г отваренных ростков соевых бобов. 

Приготовление: Смешайте лук, лимонное сорго, соевый и рыбный соус, пасту чили, соль, сахар и приправу в большой миске. Добавьте свинину и перемешайте. Оставьте мариноваться не менее чем на 3 часа. 

Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Обжаривайте свинину 10—15 минут до золотистого цвета, периодически переворачивая. Выложите мясо на тарелку. Слейте масло из сковороды, оставив примерно 1 столовую ложку. Обжарьте в масле чеснок в течение 1 минуты, помешивая и не давая подрумяниться. Затем влейте в сковороду оставшийся маринад и 4 стакана воды, доведите до кипения. Выложите в сковороду мясо, убавьте огонь и тушите на медленном огне 1—1,5 часа, периодически помешивая. Оставьте мясо остывать в бульоне. 

Сварите лапшу, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой (воду, оставшуюся после приготовления лапши, не выливайте). Переложите лапшу в глубокую тарелку. Достаньте мясо из бульона, нарежьте тонкими ломтиками. Слейте бульон в кастрюлю с водой, оставшейся после приготовления лапши. Добавьте полстакана воды, снимите пробу: вкус бульона должен быть насыщенным и слегка солоноватым. Доварите лапшу в бульоне на медленном огне в течение 2 минут, снимите с огня и добавьте нарезанное мясо. Дайте блюду остыть. На лапшу выложите ростки бобов и полейте небольшим количеством бульона. 

Сервировка: Подавайте с чили, лаймом, травами, жареными вонтонами (пельмени с начинкой из мяса, грибов и стеблей бамбука) и каплей пасты чили.

Хрустящие хойанские блинчики

Хрустящие хойанские блинчики

На 4 порции: 

для теста: 1 чашка рисовой муки; по 1/2 ч. л. молотой куркумы и соли; 

для начинки: по 125 г очищенных креветок и маринованных бобов маш; 5 ст. л. растительного масла; 6 тонко нарезанных стеблей лука-шалота; соль; свежемолотый перец. 

Приготовление: В большую миску высыпьте муку, куркуму, соль, добавьте полстакана воды и вымесите до однородной консистенции. Накройте тесто и оставьте на 1 час подниматься при комнатной температуре. Разогрейте столовую ложку масла на сковороде на среднем огне. Обжарьте креветки, предварительно их посолив, в течение 3 минут, постоянно помешивайте. Выложите креветки на тарелку. 

Протрите сковороду и снова поставьте на средний огонь. Добавьте оставшееся масло. Перемешайте тесто, влейте в сковороду полчашки и равномерно распределите. Жарьте блинчики, периодически встряхивая сковороду, до тех пор пока края блинчиков не начнут сворачиваться (около 4 минут). 

Выложите на блинчик по четверти приготовленного лука, бобов и креветок и жарьте еще примерно 3 минуты. С помощью лопатки сложите блинчик пополам. Переложите на бумажное полотенце, чтобы дать лишнему маслу стечь.

Сервировка: Заверните каждый блинчик в лист салата, немного посыпьте листьями мяты, кинзы, тайского базилика. Подавайте с соусом Nuoc Cham.

Салат с курицей и зеленой папайей

Салат с курицей и папайей

На 6 порций: 500 г куриной грудки; 1 ст. л. соевого соуса; 3 ч. л. сахара; 1/4 ч. л. китайской приправы «5 специй»; 2 зубчика чеснока; 2 ст. л. сока лайма; 1 ч. л. рыбного соуса; по 1/2большой зеленой папайи и огурца; по 1 небольшому дайкону, моркови и перчику чили; 6 луковиц шалота; 2 ст. л. поджаренного кунжута; соль; свежемолотый перец; растительное масло. 

Приготовление: Натрите курицу соевым соусом, сахаром и специями, приправьте солью и перцем. Оставьте мариноваться на 1 час. Нагрейте гриль до средней температуры, решетку смажьте маслом. Поджарьте курицу в течение 5—8 минут, часто переворачивая и не позволяя подгореть. Остудите, нарежьте на тонкие ломтики. 

В глубокую тарелку выложите чеснок, оставшийся сахар, влейте сок лайма и рыбный соус. Добавьте курицу, папайю, нарезанные огурец, редис, морковь, лук и перчик чили. Посолите и тщательно перемешайте. 

Сервировка: Выложите салат в лепесток цветка банана или просто на широкую тарелку, посыпьте обжаренным кунжутом. 

Вьетнамский куриный суп с лапшой

Вьетнамский куриный суп с лапшой

На 6 порций: 

для бульона: 2 кг курицы; 1 большая луковица и стебель сельдерея; 2 моркови; 

для супа: 4 куриных бедра на кости, 1/4 ч. л. китайской приправы «5 специй»; 1 ч. л. натертого очищенного имбиря; по 1 ст. л. соли, сахара и рыбного соуса; по 2 луковицы и палочки корицы; по 6 стручков черного кардамона и почек гвоздики; 4 коробочки аниса; 500 г широкой рисовой лапши; 250 г ростков бобов маш; 1 кусок имбиря размером с небольшой огурец; 1 стебель лимонного сорго. 

Приготовление: Варите бульон на медленном огне в течение 2 часов. Натрите куриные бедра смесью «5 специй», тертым имбирем, столовой ложкой соли и столовой ложкой сахара, оставьте на 15 минут. 

Нагрейте духовку до 200 °С, на противень уложите бумагу для выпекания и распределите на ней оставшийся имбирь и лук. Поставьте противень в духовку и запекайте, периодически переворачивая, 15—20 минут до готовности. Добавьте лимонное сорго, кардамон, анис, корицу и гвоздику и запекайте до появления аромата около минуты. 

Переложите смесь с противня в большую кастрюлю. Добавьте бульон и рыбный соус, доведите до кипения. Положите в кастрюлю курицу и варите на медленном огне 20—25 минут до готовности курицы. Переложите курицу на тарелку. Дайте остыть, затем снимите кожу и вытащите кости. Нарвите мясо руками и положите обратно в кастрюлю. Продолжайте варить бульон на медленном огне 50 минут. Процедите в чистую кастрюлю. 

Приготовьте лапшу. С помощью щипцов или шумовки откиньте ее на дуршлаг, промойте холодной водой и отложите на некоторое время. Перед подачей блюда разогрейте лапшу, выложите в тарелки, добавьте курицу и ростки бобов. 

Сервировка: Подавайте с острым маринованным луком-шалотом, листьями мяты, кинзы и тайского базилика, четвертинками лайма.

источник:cntraveller.ru