КАК лучше ГОТОВИТЬ — варить или жарить?

Обработка продукта, полностью погруженного в кипящую воду или другую жидкость (кроме жиров и сахара). Температура достигает 100°C, в скороварке - до 120°C. 

Как и другие методы термической обработки, варка разрушает часть витаминов, все ферменты и частично - клетчатку. Часть веществ (как полезных, так и вредных) переходит в воду.

Поэтому после варки магазинных овощей или мяса воду лучше выливать.

Продукт обдается горячим паром, не погружаясь в жидкость. Температура может колебаться в пределах 75-120°C в зависимости от настройки пароварки.

Более низкая температура позволяет сохранить больше полезных веществ в продукте.

Производится под крышкой в присутствии воды и жира. Наличие воды не позволяет температуре подняться значительно выше 100°C.

Если при жарке в сковороду добавить воды и накрыть крышкой, получится более полезное тушеное блюдо.

Запекание  (кроме корки)

Обработка в печи/духовке, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Пока в пище присутствует влага, температура не поднимется значительно выше 100°C. Если по краям продукта влага испарилась, температура повышается и образуется потемневшая корка, содержащая акриламид и другие вредные вещества.

Внешнюю часть любого потемневшего от температуры продукта лучше не употреблять.

Чтобы сократить время термической обработки и не допустить образование корки, я пеку тонкий хлеб на решетке, а не на противне. На решетке влага испаряется в две стороны, а не только вверх, что позволяет сократить время термической обработки. Кроме того, воздух имеет меньшую теплоотдачу, чем металл, и хлеб не пригорает снизу.

Исследования показывают, что при готовке на открытом огне образуются вредные вещества (в т. ч. из дыма), в частности, бензапирен, КПГ. Хотя наши предки использовали данный метод обработки пищи, организм человека так и не приспособился к этим веществам.

Поэтому употребление шашлыка нужно ограничивать.

Перед любой термической обработкой мясо лучше мариновать в кислом маринаде, что уменьшает образование КПГ в 2 раза.

При обработке продукт находится на слое раскаленного жира. Температура может достигать 140-200°C. При этом образуется множество новых веществ.

В частности, при высоких температурах образуется акриламид, бензапирен, КПГ, HMF, альдегиды, конъюгированные ЖК, образуются другие токсические и канцерогенные вещества. Причем страдает не только поверхность продукта, так как жареный жир пропитывает пищу.

Поэтому лучше никогда ничего не жарить. Наши предки варили и запекали пищу в печи или на открытом огне, а не жарили на сковороде.

Если не можете полностью отказаться от данного метода обработки, используйте животные или твердые растительные жиры. Из жареных жиров наименее вредно кокосовое масло (90% насыщенных ЖК).

Но еду можно подогревать на сковороде, если постоянно помешивать. И помнить, что идеальная температура пищи - это температура тела, нет необходимости подогревать ее до горячего состояния.

Существует мнение, что микроволны могут негативно влиять на пищевую ценность и безопасность продуктов. Пока исследования не доказали какой-либо вред продуктов из микроволновки.

Но разогревать пищу в пластиковой посуде однозначно вредно.